拉麺（lā miàn, ラーミエン、ラーメン）は、中華圏の麺の一種、および麺料理の名称。麺の生地を包丁で切った切麺に対した呼び方として、手で延ばしたものを「拉麺」と呼ぶ 。 今回は、中華麺の歴史とともに進化をとげる調理法として、ラーメンの歴史も紹介しましょう。 中国から日本へ. そんな日本のラーメンですが、ルーツを辿れば中国の麺料理に行き着きます。中国から日本に伝わり、国内で独自の進化を遂げたラーメン。では、一方で海外においてラーメンはどのような歴史を経てきた … 拉麺（lā miàn, ラーミエン、ラーメン）は、中華圏の麺の一種、および麺料理の名称。麺の生地を包丁で切った切麺に対した呼び方として、手で延ばしたものを「拉麺」と呼ぶ[1]。, 中国では「麺」（麵）は小麦粉を面状に伸ばしたものを指し、薄くのばした包む皮を「麺皮」（麵皮 /、線状になったものを「麺条」（麵條 /と呼ぶ。拉麺は、麺条の一種。, 中国国家食糧局（中國國家糧食局 / 中国国家粮食局）によると、拉麺は小麦粉・塩・水を用いた麺で[2]、陝西省・甘粛省から新疆ウイグル自治区にかけての中国西北部で伝統的に食されるラグマンに由来するとされる[2]。, 特徴は、小麦粉を練って生地を作ったあと、両手で生地を引っ張ったり、上下に振ったり、粉を引いた板に叩きつけたりしながら伸ばしていく[2]。生地を引き延ばしては折り、一本が二本、二本が四本、四本が八本と、麺の本数が倍化し細くなる[1]。両端を切り落とし長さは 1 - 2 m くらいに仕上げる。, 後述の蘭州拉麺のように、かん水を使用している拉麺も存在する[3]。中国にはコシがない麺や弱い麺が多い中で、このような製法で作った麺は、日本のラーメンのような強いコシを持つ[4]。, 中華人民共和国以外の中華圏においては、小麦の麺ではないもの、細く引きのばした手延べ麺ではないものでも、「拉麺」の文字が料理名（メニュー）とし使用されている場合がある。, 拉麺には、土地の名称を冠したものとしては、蘭州拉麺や河南拉麺が有名で、現代は北京や上海、広州など、中国西北部以外でもこの名称を冠した麺料理店を見ることができる。これらは料理名ではなく、日本で言う「ご当地ラーメン」のようなもの。また中国西北部の伝統的な拉麺とは別に、料理名として、メニューの中に拉麺の名称をつけた料理を提供しているところもある。, 大連の麺料理店では、複数の店で「拉麺」をメニューに見ることができる。具がとくに入っておらず、素ラーメンのような麺料理が確認できる[3]。, 甘粛省の省都蘭州では、蘭州拉麺は牛肉麺と呼ばれ、至るところで提供されている。この牛肉拉麺は、回族（イスラム教徒の少数民族）の馬保子が、清朝の光緒年間（19世紀末から20世紀初頭）に考案したとされる[5]。回族はイスラームの戒律で豚肉を食すことが出来ないが、牛肉は食すことができる。漢民族の中国人もこの牛肉拉麺を食し、朝食としてとる人々もいる[4]。, 蘭州拉麺は特徴として「一清二白三紅四緑五黄」といわれ、「一清」はスープが澄んだ「清湯」であること。「二白」は大根が入っていること。「三紅」は唐辛子油の赤い色。「四緑」は麺の上に乗せる香菜を指し、「五黄」は麺が黄色がかっていることを表している[5]。, 麺にはかん水が用いられており、「蓬灰」 (péng huī, ペンフイ) と呼ばれる植物の灰や、「積積草」（積は草かんむりに積の字）と呼ばれるヨモギの仲間の草から作った灰汁を使ったものなどが使用されてきたものの、現代では化学合成のものも代用されている[4][5]。麺の種類は、丸くて細い麺（細い順に、毛細、細、二細）から、平たい麺（幅の狭いものから順に、韮葉、小寛、寛、大寛）まで種類がある[4][5]。幅 5 cm を越える幅広い麺もある。, スープは牛骨を煮込んだ湯（たん）で澄んでいるが、蘭州の牛肉拉麺は、醤油、すり下ろしたニンニク、辣油、山椒に酢を合わせて煮込んだ、どろっとしたタレを麺の上からかける[4]。, 中国の拉麺は、醤油ベースのスープに麺を入れて野菜や肉を載せた、サッパリした品が多いが、これは日本で言ううどんに相当する。一方で日本のラーメンは中国の麺料理をさらに日本人に合うように変化させたものである。よって、中国では日本の拉麺を「日式拉麺」と呼んでいる。伝統的な中国拉麺とは区別する必要がある。, 中華圏や華人・華僑社会には、さまざまな「拉麺」の字を宛てた食品や製品が存在する。中には切麺やインスタントラーメンなど、もともと「拉麺」の漢字が持つ意味の、引っぱって延ばした麺ではない麺にも、拉麺の文字が使用されている場合がある。, 台湾では、日本のラーメンに「拉麺」の文字を宛てて[6]、逆に中国本場の拉麺を「中国拉麺」と呼ぶ。, なお、韓国にも「拉麺」（ラミョン、라면 / 拉麵 / ramyeon）と称する料理が存在するが、インスタントラーメンを指し、生麺を用いるのは一般的ではない。, https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=拉麺&oldid=79587905.

と呼ばれる山西地方は、麺の作り方や麺料理の種類が400種類以上もあるといわれるほど、中国で一番麺の発達した地域です。しかし、その昔、山西地方でとれる穀物は雑穀が中心で、小麦はほとんど栽培されていませんでした。小麦が無いのに、なぜ麺作りの技術が発達したのでしょうか。それはこの地の持つ風土と大きな関係がありました。…. Copyright © 2020 LIFE PEPPER Corporation., All Rights Reserved. 最も古いラーメンの記録とされています。 江戸時代【ラーメンの歴史】 室町時代の記録が発見されるまで、 ラーメンが食べられたのは江戸時代の中頃とされていました。 中国より招いた儒学者の朱舜水が ｢汁そば｣を作ってくれたものが原点とし、 最も古いラーメンの記録とされています。 江戸時代【ラーメンの歴史】 室町時代の記録が発見されるまで、 ラーメンが食べられたのは江戸時代の中頃とされていました。 中国より招いた儒学者の朱舜水が ｢汁そば｣を作ってくれたものが原点とし、 しかし、中国4000年の歴史のなかで、「拉麺」は中華料理として代表的な存在。 横浜中華街を歩いていても、豊富な麺料理の数に驚きます。 それでは、日本と中国のラーメンの違いについてご紹介します。 1910年に浅草で”来々軒”がオープンした後、日本では全国各地にラーメン屋が展開していくことになります。. http://www.kannoseimen.com/, 製麺所が教える本当に美味い麺の選び方 北海道では1923年に”竹家食堂”、1925年には喜多方で”源来軒”、1937年には”南京千両”がオープンしました。 中国の麺料理（ラーメン、拉麺） 二千年の歴史が息づく中国大陸は、まさに麺の宝庫！ 漢の時代、中国北部を中心に食べられていた麺は、やがて南部にも伝わり、全土に広がりました。 ラーメンとは、中華麺とスープを主とし、様々な具（チャーシュー、メンマ、味付け玉子、刻み葱、海苔など）を組み合わせた麺料理。漢字表記は拉麺、老麺 または柳麺。別名は中華そばおよび支那そば、南京そば で、「らーめん」や「らあめん」と平仮名で表記されることもある。中華人民共和国や中華民国（台湾）では日式拉麺（日式拉麵/日式拉面）または日本拉麺（日本拉麵/日本拉面）と呼ばれる。英語表記は、『オックスフォード英語辞典』によると ramen 、Chinese noodles 。日本では、幕末～明治 日本には数えきれないほどラーメン屋さんがありますよね。 各地にご当地のラーメンがあり、その土地のラーメンを食べるために旅行をするという人もいるほどです。 今回は日本人が大好きなラーメンの起源や歴史、中国のラーメンとの違いなどについて調べてみました。 中華麺の歴史は、意外にも日本独特のものです。今回は、中華麺の歴史とともに進化をとげる調理法として、ラーメンの歴史も紹介しましょう。, 中華麺の歴史は、中国のモンゴル地方の鹹湖（かんこ）の水を使った麺が、中国全土に広まりました。これが、かん水を使った中華麺の始まりとされています。最近見つかった古い書籍「経帯麺」によると、室町時代の1488年のレシピに、中華麺とほぼ同じものがあることから、水戸光圀が食べたとされるラーメンよりも早いと言われています。, 日本に本格的に広まったのは、明治時代に入ってからの横浜中華街からであり、「南京そば」として販売されました。その後に、発祥のお店のコックによって、東京浅草にできた「来々軒」が「支那そば」としてラーメンを売り出したのです。, 1923年の関東大震災がきっかけで、店舗が無くなった商売人によって、屋台ラーメンが全国へと広がっていきました。戦後の食糧難からラーメンの値段と栄養価によって、全国の食糧事情とあいまって、ラーメンが一般の人達へと定着して行ったのです。, 戦後まもない時期には、「中華そば」として呼ばれましたが、ラーメンと呼ばれるきっかけは、日清のチキンラーメンが1958年に大ヒットしたことによるものと言われています。, 日本での中華麺の歴史は、「ラーメン」の歴史ともいえます。全国的に広がりを見せたラーメンですが、各地の嗜好や味覚に合わせる事で、地域ごとの「ご当地ラーメン」が誕生したのです。「中華そば」の中華風のしょうゆ味だけでなく、味噌味や塩味、そして海外でも大人気の「豚骨味」の誕生です。, 〇札幌ラーメン 株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。 中国に23歳まで居ましたので中国語もちろん、 中国の事情にも詳しいと自負しております。 さて、皆様はラーメン発祥の地である本場中国のラーメンをご存知でしょうか？ 本日はそんな中国の蘭州ラーメンをお紹介させて頂きます。 中国のラーメンは、今や代表的な和食の1つとも呼べる日本ラーメンの元になった本場のラーメンです。しかし、その歴史・起源を知らない方は多くいるのではないでしょうか？ ここでは中国ラーメンの由来とその特徴について紹介します。 由来

中国ラーメン. ラーメンとは、中華麺とスープを主とし、様々な具（チャーシュー、メンマ、味付け玉子、刻み葱、海苔など）を組み合わせた麺料理。漢字表記は拉麺、老麺[2]または柳麺。別名は中華そばおよび支那そば、南京そば[3][4]で、「らーめん」や「らあめん」と平仮名で表記されることもある。中華人民共和国や中華民国（台湾）では日式拉麺（日式拉麵/日式拉面）または日本拉麺（日本拉麵/日本拉面）と呼ばれる。英語表記は、『オックスフォード英語辞典』によると ramen[5]、Chinese noodles[6]。日本では、幕末～明治時代に開国された港に出現した中華街（南京街）に中華料理店が開店し、大正時代頃から各地に広まっていった[3][7]。, 新横浜ラーメン博物館「日本のラーメンの歴史」によると、ラーメンは江戸時代末に開港した横浜、神戸、長崎、函館に多くの外国人が移り住んだことをきっかけとして日本に流入した、中国の麺料理がルーツであるとしている[7]。明治時代になると、中国の麺料理含め中国料理が広がっていき、中国からの留学生ともども港町の外にも店が増えた[7]。ただし長崎では、開港以前から相当数の華僑が定住しており、中華料理店も存在していた可能性がある。, 1910年（明治43年）、東京府東京市浅草区に初めて日本人経営者尾崎貫一が横浜中華街から招いた中国人料理人12名を雇って日本人向けの中華料理店「来々軒」を開店し、大人気となった。その主力メニューは、当時は南京そば、支那そばなどと呼ばれたラーメンだった。新横浜ラーメン博物館によると「来々軒」を中国の麺料理と日本の食文化が融合してできた日本初のラーメン店としており[7]、ラーメン評論家の大崎裕史はこの年を「ラーメン元年」と命名している[8]。, この店の成功を受けて、戦前の日本に続々と庶民的な中華料理店が開店し、ラーメンは餃子や焼売などとともに、定番メニューとして広まっていった。戦後は中国大陸からの引揚者によるラーメン屋台も多く出現した[7]。約100年の歴史の中で、様々なアレンジが加えられていき、中国やベトナムなどのアジアの麺料理とは異質な、日本独特の麺料理に発展・変化している（詳細は後述の歴史の節を参照）。素材の味だけで勝負する無化調ラーメンや、インパクト重視の家系ラーメンなど、ニーズに応じて様々な進化を遂げており、国民的料理として人気を博している。, ラーメンはラーメン専門店、中華料理店、レストラン、屋台などの外食で提供されている。数は少ないが、茹で麺を自動調理して提供する自動販売機がある[9]ほか、安藤百福が発明した即席麺やカップ麺は、日本から輸出されたり、世界各地で現地生産されている。, 塩分、炭水化物、脂質が多く含まれるため、栄養バランスには欠けており、毎日のように食べると、生活習慣病に罹患する危険性が高い。, 名称は「ラーメン」「らーめん」と表記されることが多い。「らあめん」という表記も見られるほか、語源からすると誤りとなる「らうめん」という表記も稀にある。「中華そば」や「支那そば」とも表記されるが、呼び方が違うだけで料理は同じものである。日本では時代とともに南京そば→支那そば→中華そば、と呼称は変遷してきた。ラーメンという呼び方を広めたのは、1958年（昭和33年）に日清食品が発売した世界初のインスタントラーメン「チキンラーメン」であるともいわれている[4]。ブラジルでは日清食品はMiojo（明星）の商標を獲得しているが、Miojoはインスタントラーメンの代名詞的な呼び名ともなっている[10]（後述、#呼称の変遷を参照）。, 小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの他の麺料理やイタリアのパスタと異なる独特の色・味・食感をもつ。

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